Barista Skill Basic (2) : 붓 기편 [국제 바리스타 자격증 취득기] - EUCA

EUCA 바리스타 스킬 basic 자격증을 따기 위해서는 필기시험과 실기시험을 거쳐야 하며 둘 다 60점 이상을 받으면 합격이다. 이번 포스팅은 그 중 필기시험 내용을 다룬 것으로, 아래 내용만 봐도 80점 이상은 맞을 수 있을 것이다. 모바일로 봐도 되지만 컴퓨터로 보는 것이 추천된다. (문제가 있으면 알려주세요.)

EUCA 자격증은 딸 수 있는 학원이 제한돼 있지만 해당 학원에서 수업을 받지 않고 자격시험만 볼 수 있는지는 별도로 문의해 봐야 한다.

개인적으로는 연습할 공간이 따로 없다면 실기를 위해서라도 학원에 다닐 것을 권한다. 실기시험이나 학원에서 이뤄지는 실습은 추후 포스팅으로 다룰 예정이다.

<커피체리의 구조>

<커피 품종> - 코페아속 아라비카의 아라비카 : 생산량의 60~70% - 코페아속 카네포라의 랍스터 : 생산량의 30~40% 품종내용 Typica 아라비카 원종에 가까운 품종으로 모양은 길고 맛은 대체로 신맛이 좋은 Bourbon 부르봉섬에서 발견된 돌연변이 품종으로 모양은 둥글고 맛은 대체로 단맛이 난다.Catogiag의 품종으로, 모양은 둥글고, 맛은 대체로 단맛이다.Cata

 

<커피 재배와 수확> 품종 아라비카 로브스타 원산지 에티오피아 콩고 주요 생산국 브라질, 콜롬비아, 코스타리카 베트남, 인도네시아, 인도, 브라질 재배 고도 800~2000m 700m 이하 적정 기온 15~24~30℃ 적정 강수량 1500~2000mm 2000mm~3000mm 번식자 가수분 외 가수분 카페인 함량 평균 1.4% 평균 2.2% 병 충전량

 

<가공방법(processing)> *가공 : 원두의 수분함량을 약 65%에서 약 12%로 낮추는 과정 - 건식법 : natural, dry process 모두 체리 껍질을 벗기지 않고 그대로 건조시키는 방법으로 브라질이 대표적 : 이물질 제거 - 분리 -> 건조등의 과정을 거치면서

 

<생두기간별 분류> 구분기간 수분함량 뉴크롭 1년 이내 13% 이하 퍼스트크롭 1년~2년 11% 이하 올드크롭 2년 이상 9% 이하

 

<에스프레소 추출>* 스페셜티 협회 기준-커피량:7-10g-추출량:25-35ml-추출시간:20-30초-추출압력:9-10bar-수온:90.5-96.1℃

 

<에스프레소 메뉴> - 리스토레토 : 일반적인 에스프레소보다 추출 시간을 적게 하여 15ml 이하로 추출한 것 (신맛이 강하여 농도가 높음) - 룽고 : 일반적인 에스프레소보다 추출 시간을 길게 하여 40ml 이상 추출한 것 (쓴맛이 강하여 농도가 낮음) - 도피오 : 더블 에스프레소, 더블 에스프레소, 커피샷 : 커피샷 : 커피샷 : 카푸티노

 

<과소추출과과다추출> 과소추출과다추출분쇄 입자가 너무 많은 분쇄 입자 커피 사용량이 너무 적은 분쇄 커피 너무 많은 분쇄 커피추출 온도기준보다 높은 온도추출시간 너무 긴 온도추출시간 템핑강도기준보다 약한 경우의 기준보다 강한 경우는 맛의 농도가 강하고 싱겁다 * 쓴맛이 강하고 진하다

 

<에스프레소 머신의 이해>

<에스프레소 머신 소모품 > - 개스킷 : 포터 필터와 그룹 헤드 결합에 의해 물과 압력의 누출을 방지하는 것으로서 교체 주기는 3개월. 포터 필터 장착시 그룹 헤드와 수직 이상으로 옮기거나 포터 필터 장착시 탄력을 느낄 수 없거나 경화에 의해 가루나 파편이 떨어지는 현상 등으로 인해 교환 시기를 확인할 수 있음 - 샤워 스크린 : 미세한 구멍을 통해 9개월. 포터 필터 장착시 탄력을 느낄 수 있고, 경화에 따라 9개월 - bar 주기는 균일한 것들로 인해 가루나 파편이 떨어지는 것들로 인해 9개월 동안 균일한 것들로 인해 9개월 - 10개월 동안에는 균일한 것들로 교체할 수 있음 샤워스크린이 터지거나 미세한 구멍이 막히거나 넓어져 추출이 안정적으로 이루어지지 않는 현상 등을 통해 교환시기 확인 가능 - 정수필터 : 머신 내부의 스케일을 방지하고 커피추출에 적합한 수질로 정수하는 것으로 교환주기는 6개월. 머신의 물공급이 원활하지 않거나 기존 커피맛에 부정적인 변화(녹맛)가 생기는 현상 등을 통해 교환시기를 확인할 수 있다.

 

<그라인더 날의 종류> 날형 코니컬형 플랫형 특징 분쇄시간이 입자의 크기에 영향을 주는 입체적인 두날 중 원추형 날이 회전하여 분쇄 * 핸드밀에 주로 사용날이 평평하고 상단날이 고정된 상태에서 하단날이 회전하여 분쇄장점 저가, 빠른 분쇄속도 발열이 적어 다양한 맛을 내기에 좋은 균일하고 일정한 맛을 내기에 용이한 단점 발열이 격렬하게 분쇄된 입자가

 

<그라인더 구성>

< 우유 스티밍의 원리> - 우유 스티밍 : 1~1.5bar 높은 압력의 수증기로 우유 표면에 마찰을 일으켜 거품을 만들고 온도를 높이는 것으로, 공기 주입과 롤링(혼합)으로 나눌 수 있음 - 공기 주입 : 우유 표면에 마찰을 일으켜 열에 의해 풀린 단백질이 공기를 가두어 거품이 생성되는 과정 - 공기 주입 : 우유 표면에 마찰을 일으켜서 열에 의해 풀린 단백질이 공기를 가두어 거품이 생성되는 과정 - 우유 표면에 마찰됨 응고하므로 공기 주입은 그 이전에 끝낸다.

 

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